20 råd der kan gøre dit øl endnu bedre

Der er ingen genvej til at lave god hjemmebryg til super god hjemmebryg. Der er rigtig mange ølbryggere der brygger rigtig gode øl ved at følge en vejledning. Det er dog sådan, at de bryggere der forstår hvorfor man gør ting, synes at lave øl der er lidt bedre. Vi har derfor samlet 20 gode råd til dig, så du har en bedre mulighed for at lave lidt bedre øl næste gang du brygger. Husk at rigtig meget ligger gemt i detaljen.

1. Simpel er godt

Igennem de senere år er der kommet rigtig gode bryganlæg, men automatisk temperatur styring, pumper der recirkulerer urten undervej gennem bryg forløbet. Råvarer bliver bedre og bedre, men der er typisk en faktor ølbryggere glemmer – nemlig det menneskelige element.

Der er gennem tiden lavet forskellige forsøg, hvor man giver 10 bryggere de præcis sammen råvarer til at brygge en øl. Hver gang ender du op med 10 øl der er meget forskellige. Forskellen er det menneskelige element. Husk derfor på, at alt hvad du kan gøre for at gøre din brygning lettere, vil ikke alene gøre det lettere for dig at brygge sådan at du får større nydelse ved at brygge. Det gør også, at risikoen for at der opstår fejl undervejs i din brygning bliver mindre.

Tænk derfor din brygproces igennem – Er der ting der kan gøres mere enkelt?

2. Hvis det ikke er rent – så er det ikke sterilt.

Der kommer flere og flere rengøringsmidler der kan bruges til ølbrygning i hjemmet. De er alle designet til at gøre din brygdag lettere. Der er dog desværre nogle bryggere der ikke helt forstår betydningen af at gøre rent. Det de overser er god gammeldags knofedt.

Det hjælper ikke noget at bruge en masse rengøringsmidler og forsøger at gøre ting sterile, for hvis det ikke er rent, så bliver det aldrig sterilt. Der er ingen grund til at bruge rengøringsmidler der er stærkere end de behøver at være. Tænk på dig selv, og vores miljø. Når du gør rent, så find en blød svamp og vask din brygspand. Bliv ved med at vaske den til den er rent og se på den.

Du skal sørge for, at der ikke sidder synligt snavs, for gør der det, så få det væk, for ellers er risikoen for at du laver dårligt øl meget større.

Hvis der sidder en tappehane på din gærspand, så tag den af, og skil den af. Tappehanen er nok den største infektionskilde, og bør derfor være din fjende nummer et under rengøringen.

Et godt alternativ til at gøre ting sterile er varmt vand. Hvis du sørger for at bruge massere af kogende vand, sådan at hele din gærspand kommer i kontakt med kogende vand, så er det fuldstændig lige så effektiv som alverdens rengøringsmidler. Husk på at alle flader skal være opvarmet til over 75 grader. Brug derfor massere af kogende vand til det udstyr der kan tåle det.

3. Vejledning er til for en grund

Der er vejledninger på alle rengøringsmidler og de er der for en grund.

Der er en tendens til blandt ølbryggere at hvis lidt er godt, så er mere bedre. Dette er så selvforstærkende hvis dit sidste bryg er blevet inficeret, så er ALT for meget pludselig den rigtige løsning. Dette er dog ikke rigtigt.

Følg den vejledning der er på pakningerne, for det er producenten der har den bedste viden om det produkt du står med i hånden. Udover at du kan skade miljøet, så kan du faktisk også opnår den helt modsatte effekt, at virkningen bliver dårligere hvis du ikke følger den dosering der er tiltænkt.

Tænk over det næste gang du står og tænker – Det skal lige have lidt mere. Du skal også huske at læse omkring den kontakt tid det pågældende rengøringsmiddel skal have. Husk kontakttiden hedder 5 min. så skal rengøringsmidlet være i kontakt i den pågældende tid, og så hjælper det ikke at søge doseringen til det dobbelte, og så den halve kontakttid – Sådan hænger det ikke sammen. Overhold kontakttiden

4. Det er vand

Den ingrediens du har mest af i din øl, det er uden sammenligning vand.

Det er derfor ikke helt lige meget hvordan dit vand faktisk smager. Smag derfor på det. Hvis der ikke er smag/lugt af fx. klor eller andre ubehagelige ting, så er det sandsynligvis godt til at brygge af.

Du skal dog tænke hele vejen igennem dit setup, og hvis du har en vandslange du bruger, så sørg for at den er fødevaregodkendt, så du ikke får en underlig smag af gummi eller andet sjovt. Tænkt dig om, og smag på dit vand

5. Vandbehandling – Ikke altid godt

Der er rigtig meget skrevet omkring vandbehandling rundt omkring, men du skal passe på med at du ikke gør for meget. Der er nogle af de ting der bruges til at behandle dit vand med, hvor doseringen er ret vigtigt. Sørg derfor for at anskaffe dig fx. en god vægt, sådan at du kan afmåle præcis den mængde du skal have.

En anden ting du skal være opmærksom på er, at hvis du får fat i en vandanalyse hos dit lokale vandværk, så sørg for du ikke vare tager en fra deres hjemmeside. Det er med jævne mellemrum de vælger at opdaterer dem, og der kan være sket mange ting siden den blevet lavet. Vandværket kan fx. være skiftet over til en anden vandboring eller lignede, sådan at det vand du får, slet ikke svarer til det vand der er i analysen.

En god huskeregel omkring vandbehandling er, at inden du går i gang med det, så spørg dig selv om det du skal til at gøre, vil gøre din øl bedre. Det er desværre muligt at overgøre vandbehandling, så tænk dig lidt om inden du piller for meget ved dit vand. Nogle ting har måske ikke den effekt du gerne ville have.

6. Frisk

Du ved allerede at frisk øl smager bedst, og det skal du allerede have i baghovedet når du køber dine råvarer til din øl. Du skal derfor sørge for at du kun bruger friske råvarer, hvor holdbarheden ikke er overskreden.

Kig dig derfor for, og hvis du har noget til at ligge bagerst i skabet, så tænk en gang over, hvor lang tid det egentlig har lagt dig. Kan du ikke huske hvor når du har købt det, og er etiketterne faldet af, så er det måske en rigtig god idé at købe noget nyt, så opnår du de bedste muligheder for at brygge en god øl.

7. Kværn ikke dit malt hvor du brygger

Maltstøv er en rigtig god kilde til en infektion. Det kan ikke undgås at det støver når man valser sin malt, så derfor flyt din maltkværn væk fra det område du brygger. Vi anbefaler altid folk at gå udenfor for at kværne malten, og så gå ind med det når du er færdig. På den måde er du helt sikker på, at du maltstøvet ikke ligger på borde og andre steder omkring det bryg, hvor der er risiko for at du får en infektion af den årsag.

Når du skal flytte din malt, så brug den pose det kom i. Det er en dårlig idé at bruge den gærspand du senere skal bruge til at gære i, for det fine støv kan være let at overse, når du gør den ren igen.

8. Din mæske temperatur har betydning

Når du mæsker så omdanner du den naturlige stivelse i malt til forgærbart sukker. Denne omdannelse finder sted i temperatur området 62 – 73 grader. Der er dog stor forskel på, i hvilken ende af det temperatur interval du mæsker. Det har afgørende betydning for det færdige øl. Grunden til dette er, at der er forskellige temperaturer der arbejder ved de forskellige temperaturer.

Beta-Amylase er et enzym der danner mere simple sukker, og derfor lettere gærbart virker bedt i den nederste temperatur interval.

Alpha-amylase sørger for at omdanne stivelse til kompleks og i nogle tilfælde ikke gærbart sukker, virker bedst ved højere temperaturer.

Du skal derfor passe på at din mæske temperatur er sådan som du har planlagt det. Det har nemlig stor betydning for det færdige øl, ved hvilken temperatur du har mæsket din øl ved. Hvis du udelukkende mæsker i den lave ende, så ender du op med sukker der er meget gærbart, hvilket vil resulterer i en lavere FG og højere alkoholprocent. Et godt kompromis er, at du holder en mæske temperatur på 65-68 grader.

9. Mash-out ved 75-78 grader

Mæskeprocessen omdanner stivelse til sukker. Dette sukker skal vaskes ud af malten når du er færdig med at mæske, og det gøres ved mash-out. Sukker reagerer lidt som hvis du har brygget på maltekstrakt. Jo varmere det er, jo mere flydende er det, og omvendt hvis det bliver koldere, så bliver det stivere og svære at vaske ud af malten.

Nu kunne man så tro, at man skulle bruge så varmt vand som muligt til at vaske så meget sukker ud som muligt. Det ville man også gøre, problemet er bare, at du ved for høje temperaturer, vil vaske forskellige uønskede smagsstoffer ud af malten. Den rigtige temperatur at bruge ved mash-out er 75-78 grader.

10. Kog kraftigt

Der er ikke nogen vej uden om en kraftig kogning når du brygger. Du får kogt bitterheden ud af humle på den helt rigtige måde, og du er sikker på at de bakterier der evt. har været i din urt ikke overlever. Det er også vigtigt når du ønsker hot break, og dermed en mere klar øl.

En anden årsag til at du skal foretage en god kraftig kogning er, at forskellige uønskede smagsstoffer forsvinder med dampen. Det er af samme årsag du skal foretage din kogning uden låg, sådan at disse stoffer har mulighed for at forsvinde, for ellers ville du ende op i dit færdige øl, som smagsstoffer der ikke passer til dig øl.

11. Gode noter giver godt øl

Det kan ikke gentages nok gange. Du skal sørge for at du laver noter når du brygger, og der er ikke noget der hedder for mange noter. Sørg for at nedskrive dine mæske temperaturer, og hvis du har store udsving undervejs, så sørg for at skrive det ned.

Det er let at tænke når man står og brygger, at det skriver jeg lige ned når jeg er færdig med at brygge, men sandsynligheden for at du så glemmer noget er alt for stor. Hvis dit færdig øl bliver god, så læs dine noter igennem og se om nogle af de afvigelser der er sket, måske kan have været skyld i det resultat du ender op med. Gode noter gør det også lettere at producerer den samme øl igen.

12. Hurtig nedkøling gør andet end at spare tid.

Der er ingen tvivl om, at hvis du nedkøler din urt fra kogepunktet til under 22 grader hurtigt, så sparer du tid når det brygger. Det er dog ikke alt du gør. Det er nemlig også afgørende for kvaliteten af den øl du ender op med.

Når din urt er under 75 grader, så er der andre ting som vildgær og mælkesyrebakterier der kan begynde at angribe din øl. jo længere tid der går fra de 75 grader og ned til 21 grader, jo større et forspring får disse ting, set i forhold til den ølgær du senere tilsætter. En hurtig nedkøling hjælper også til at give dig Cold break, hvilket betyder at du får en mere klar øl når den er færdig.

13. Du overpitcher ikke din gær

Der er nogen der er bange for at de hælder for meget gær på en øl. I langt de fleste tilfælde er det dog ikke noget du skal være nervøs for. Der skal rigtig meget gær til, før du tilsætter for meget gær.

Det er derfor en rigtig god idé at lave en gærstarter hvis du brygger på flydende gær. Når det kommer til tørgær, så er det i langt de fleste tilfælde nok at bruge brevet som det er. Vi vil dog anbefale, at gæren også her gøres klar, ved at lægge den i blød i kogt tempereret vand i 15 min før den tilsættes.

Hvis du brygger stærk øl, så overvej dog at tilsætte to breve, eller lave en gærstarter, sådan at du er sikker på, at gæringen forløbet uden problemer.

14. Iltning

Hvis du stiller spørgsmålet hvor meget ilt skal man tilføje sin urt, så er svaret i langt de fleste tilfælde – MERE. Ilt bruges at gæren til at former sig, og der er årsagen til at du skal sørge for at ilte dig øl godt.

Så længe der er ilt tilstede i din urt, så længe kan gæren formerer sig selv. Med andre ord, jo mere ilt du tilsætter jo mere gær ender du op med. Det er også vigtigt at sige, at det eneste tidspunkt du skal sørge for at ilte din øl, det er før du tilsætter gæren. Når du skal omstikke din øl, så skal du for alt i verden forsøge at undgå at ilte din øl.

I nogle lærebøger fremgår det, at når man er færdig med at nedkøle øllet, så skal du sørge for at plaske din urt så meget som muligt. Det er også rigtigt, men det kan være en rigtig god idé i stedet at at benytte f.eks. et urtfilter eller whirlpool paddel. Ved brugen af disse hjælpemiddler får du en passende mængde ilt i dit urt, sådan at gæren har gode muligheder for at formerer sig, så du har nok gær til at din gæring kan forløbe uden problemer.

15. Stabil gæringstemperatur

Gær er en levende organisme, og den gær sit arbejde bedst ved stabile temperaturer. Sørg derfor for, at holde din gæringstemperatur så stabil som muligt, inden for det temperatur interval der er passende for den gærtype du anvender.

Hvis du gærer ved en forkert temperatur set i forhold til gæren, eller du har meget svingende temperaturer, så kan resultatet være at gæren danner nogle smagsstoffer i den færdige øl, som ikke er ønsket. Du skal dog ikke blive meget bekymret hvis temperaturen i dit gærrum svinger lidt. hvis du fx. har 20 liter øl i den spand, så svinger temperaturen ikke lige så hurtigt som det rum det står ud, så de små temperatur udsving i rummet, har ikke den store betydning på det øl der står og gærer.

16. Sådan minimering af riskoen for oxidering

Sådan minimere jeg selv oxidering af lyse øl typer/humlede øl.

1. Jeg tilsætter 4-5 dråber eller 1g ascorbinsyre per 20L (C-vitamin virker som antioxidant) til urten sammen med tørhumlingen. Dette hjælper yderligere til at minimere risikoen for at, øllet bliver oxideret og brunt.
2. Jeg er gået bort fra at lave omstikning af mit øl mellem primære og sekundær gæring. I stedet benytter jeg irish moss under de sidste 10 min af kogningen samt fintmasket hopspider til overførslen af urten fra brygkeddel til gærringsenhed.
3. Jeg har også introduceret cool-break, hvor jeg køler urten ned til 4 grader i 3 dage. Dette for at give en mere klar øl uden for meget bundfald.
4. Jeg tapper direkte fra min GF cronical fermenter dual valve taphane påsat silikoneslange og en flaskefylder. Man skal her tilsikre at øllet skummer over, så alt ilt er ude af flasken.
5. Lige inden tapningen tilsætter jeg med en sprøjte en afkølet kogt sukkeropløsning til hver flaske (500ml / 40fl = 12ml) hvorved opløsningen bliver blandet med øllet klar til karbonering. Kapsel påsættes umiddelbart herefter og sættes ved stuetemperatur i to uger før til modning ved 7-10grader C.

17. Mørke er en god ting

Det kan skrives rigtigt meget omkring de ølflasker du bruger, og at det er vigtigt at bruge brune flasker, da de ikke er så modtagelig for solene skadelige stråler. Det samme gælder naturligvis hvis du bruger en klar gærspand, så sørg for at den ikke står et sted, hvor solen har mulighed for at nå den i løbet af dagen, hvor du måske ikke ser det.

Vi anbefaler altid at stille både gærspand og de færdige øl så mørkt som muligt, for på den måde er man stiller på at det ikke får skadeligt lys. Du har måske prøvet at smage en øl der har fået sol, og har du det, så er du endnu mere påpasselig med, at dine øl ikke får lys.

18. Giv det tid

Hvis dit sidste bryg måske ikke smager helt rigtigt, så betyder det ikke nødvendigvis at brygget ikke er godt. Når man brygger ufiltreret og upasteuriseret øl, så udviklet øllet sig løbende, så måske har det bare ikke fået lov til at stå længe nok siden du bryggede det. Specielt mørke og stærk øl har rigtigt godt af at få lov til at stå, så runder smagen meget mere af, og bliver meget mere lækkert.

Det gælder derfor om at brygge øllet i så god tid, at det får lov til at lagre så længe, at øllet får de bedste betingelser for at brygge. Vi oplever tit at folk er ude i sidste øjeblik med at brygge fx. juleøl. Hvis det sker for dig, så er det vigtigt at du vælger en øltype der ikke kræver så lang lagering, som fx. en Belgisk stærk øl behøver.

19. Tale gør øl bedre.

Ølbrygning er en videnskab der løbende udvikler sig, og hvis man udelukkende læser litteratur der har mange år på bagen, så kan videnskaben have udviklet sig, og det er måske ikke den mest optimale måde du brygger på. Tal derfor med andre brygger om, hvordan de gør ting.

Tal derfor med folk omkring dig der brygger, og udveksle erfaringer på den måde. Det er en god måde at lære nye ting. Der findes også meget information på nettet, som du måske kan lære nye ting. Vær åben omkring din hobby, det betaler sig.

20. Erfaring gør din øl bedre

Der er ingen tvivl om, at du bliver bedre til at brygge øl med tiden. Du kan lære rigtig meget af de ting du selv gør, for der er nogle processer der virker rigtig godt, og erfaring inden for faget gør dig bedre. Der bliver med tiden meget lettere at styre brygprocessen, sådan at øl bliver præcis som du havde forestillet dig det, da du lavede opskriften.

Med tiden bliver du også bedre til at forstå hvad der sker undervejs i processen, og du kan derfor også bedre forsøge nogle nye ting, når du forstår hvad det er som sker. Tal også gerne med erfarne bryggere når du møder dem, der er ingen tvivl om, at du kan lære noget af dem, og langt de fleste der brygger øl, er meget villige til at lære fra sig.